Nasiona gorczycy są wyjątkowym przykładem, gdzie korzystne związki aktywują się tylko po zmieleniu i interakcji z wodą.
Aktywacja enzymatyczna: Suche nasiona zawierają glukozynolany i enzym mirozynazę. Po zmieleniu i dodaniu wody (lub octu) związki te wchodzą w interakcję, tworząc izotiocyjaniany (ostre związki o korzystnych właściwościach).
Kluczowa zasada: Aby uzyskać gorycz i korzyści, nasiona należy zmielić. Spożywanie całych nasion nie daje takiego efektu.
Unikanie ciepła: Mirozynaza jest wrażliwa na ciepło. Dlatego jeśli przygotowujesz sos musztardowy lub marynatę, dodanie gorącej wody lub gotowanie może zniszczyć enzym, sprawiając, że musztarda stanie się łagodniejsza i mniej korzystna dla zdrowia.
Zastosowanie: Aby zachować ostrość i właściwości musztardy, należy ją przygotowywać bez podgrzewania lub dodawać do gorących potraw na końcu.